近日，国家食品药品监督管理总局正式发布致癌物清单，其中，“中式咸鱼”被标注为一类致癌物。这是怎么回事呢？
腌制食物一直以来就与癌症脱不了干系，腌制食品与胃癌、食道癌等的发病率呈正相关，为什么那么多腌制食品，唯独把中式咸鱼列为一级致癌物呢？
原来，腌制食品中均会产生大量亚硝酸盐，亚硝酸盐本不是致癌物，在亚硝酸盐在适宜的条件下，如在酸性环境下，温度在37℃左右，与肉中氨基酸发生反应，或在人体的胃肠道内和蛋白质的消化产物二级胺和四级胺反应，就可生成亚硝基化合物（NOC），尤其是生成N-亚硝胺和亚硝酰胺，它们可是极强的致癌物。
从上面的叙述中我们不难看到，致癌物亚硝胺生产的条件有：温度37℃、酸性环境、有蛋白质的分解产物等。咸菜在腌制过程中，虽然蔬菜中含有一定量的硝酸盐，在腌制过程中可以转化成亚硝酸盐，由于其蛋白质含量少，一般不会产生亚硝胺致癌物。但亚硝酸盐可在人体胃部与食物中蛋白质分解物结合成生亚硝胺，因此也同样有增加胃癌发生的危险性。只不过腌制蔬菜中的亚硝酸盐一般都不会超标，加上一些抑制亚硝酸盐转变亚硝胺的因素，如维生素C、大蒜素和一些多酚类物质。
腌制的鱼类就不同了，一是它具备大量亚硝酸盐的前提条件；二是鱼类含有多不饱和脂肪，多不饱和脂肪非常容易被氧化，氧化的脂质又会导致蛋白质的一系列变化，如改变蛋白质结构，使蛋白质发生脱氧反应；还可使蛋白质分子发生交联聚合反应，以及蛋白质肽链断裂等多种变化。三是鱼类含有较高的蛋白质，为蛋白质分解提供类物质原料；四是腌制的肉类、熏肉和咸鱼均有产生二级胺和四级胺的可能，特别是鱼类保存过长时间所产生各种多胺危险性极高，很容易在自然界与亚硝酸盐或添加的亚硝酸盐防腐剂发生反应而生成亚硝胺化合物。假如这种腌制的食品再用烟熏或火烤，则亚硝胺化合物的含量将会大大提高。
因此咸鱼可能本身就带有极高的致癌物，这种致癌物是在腌制过程中由于微生物和氧化的作用而产生的，与食盐的浓度无关。有人误认为咸鱼经过高浓度的盐腌制，在腌制过程中产生了大量亚硝酸盐。亚硝酸盐与食盐不是一回事儿，食盐与癌症没有关联性，亚硝酸盐转变成亚硝胺才致癌。咸鱼中的成分、腌制过程微生物的作用、氧化反应是其产生致癌物的关键。
除了咸鱼，腊肉、腊鱼、熏腊肠、熏肉等均含有亚硝胺致癌物，因此，要少吃或不吃这类食品，或吃得时侯搭配一些新鲜的蔬菜、水果，蔬菜水果中的维生素C可阻断亚硝酸盐的硝基化反应。
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